不銹鋼甑鍋蒸餾的基礎知識：

（1）蒸酒過程

蒸酒的主要過程是：在不銹鋼甑鍋內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，然后將母糟中5**左右的乙醇濃縮為風格特殊的白酒。

裝滿母糟后的不銹鋼甑鍋可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個不銹鋼甑鍋內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的復雜界面關系。因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內母糟疏松均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。

（2）各種成分的餾出規律

由于各種成分自身的揮發性能不同，同時揮發性能還會受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時間是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。

酒頭中含有較多的酯、醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協調；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時，應注意除頭去尾，酒頭、酒尾應分別貯存，有時可作勾兌酒用。

一些沸點較高的難揮發組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中于酒尾。

（3）不同蒸餾段、等級原酒感官特點

白酒蒸餾流酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照質量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒的過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。