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    釀酒設備釀制糯米酒的方法

    發布時間:2017/12/4 瀏覽次數:

      釀酒設備釀制糯米酒的方法

      1、原料用量。

       糯米,100千克;紅曲,67千克;清水,160170升;燒酒,適量。

      2、制備方法。

      (1)浸泡:

      選擇上等糯米,用清水淘洗干凈,用沒過米層高2030厘米的水,在25℃以下浸泡8小時(冬春季在15℃以下浸泡14小時),以米粒浸透至無白心為宜,夏季需要換12次清水,以免發酸。

      2)蒸煮:

      把米撈出用清水沖凈、瀝干,裝入甑內蒸,大火猛蒸,至上大汽后5分鐘,揭蓋向米層加入適量清水,再加蓋蒸10分鐘,揭蓋出料。以不粘不硬、且無硬心即可下甑。

      (3)拌曲:

      米飯出甑后倒在竹席上攤涼,當料溫降至3638℃不燙手時,邊翻動邊撒入紅曲,攪拌均勻。裝入酒壇內,加入所需的清水攪勻后加蓋封嚴,靜置在室內讓其自然糖化。

      4)發酵:

      物料在壇內發酵時,米飯和紅曲會涌上水面,每隔23天要用木棒攪拌均勻,使米飯壓下液面,用麻布把壇口蓋好。經過2025天發酵,可嗅到濃厚的酒香味,酒糟也漸漸下沉,酒液開始澄清,表明發酵基本結束。開壇壓榨分離除去酒糟,將酒液靜置沉淀。

      5)陳釀:

      把澄清酒液裝入大肚小口的酒壇內,用竹葉包扎好壇口,敷上泥土。將酒壇排放在酒房內,四周用谷殼堆滿,然后點燃谷殼燒火熏酒,使色澤由紅漸變褐紅色。存放時間越久,酒的色、香、味越優。為了提高酒的質量,可以往首次壓榨后的基酒中加入46度燒酒,加入量為0.1/100毫升,封口熏釀60天,倒出壓榨后再封缸陳釀,即能得到醇甜如蜜的美酒。

      儲藏方法糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天后也可食用;夏天在酒中加少許水煮沸,可延長貯存時間。

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